Fontina DOP: il formaggio autentico che tutti nominano, ma pochi conoscono
Esistono prodotti molto conosciuti nel nome, ma meno nei fatti. Il caso della Fontina DOP è davvero emblematico e non solo per la limitata diffusione di questo formaggio. L’assurdità sta nel fatto che il suo nome è abusato, conosciuto da tutti, ma per indicare un formaggio tutt’altro che artigianale e di nicchia come questo. Chi non ha mai ordinato un toast o un panino prosciutto e fontina con il preciso intento di riferirsi a quel formaggio a forma di parallelepipedo custodito in una confezione di plastica che, nel migliore dei casi è Fontal, nel peggiore… chi lo sa?
La Fontina DOP merita qualcosa in più.
Si tratta infatti di un formaggio di nicchia, la cui denominazione è protetta dall’omonimo consorzio di tutela. E’ un formaggio prodotto a latte crudo e a cui viene data una forma tonda con uno scalzo di alcuni centimetri: il peso della stessa si aggira attorno ai 9 kg. Viene prodotta in esclusiva nelle zone montane della regione Valle D’Aosta sia in latteria, quindi a fondovalle, che negli alpeggi in alta quota, esclusivamente nel periodo estivo. La sua crosta è sottile e di colore aranciato: questo perchè si tratta di un formaggio classificato tra le croste lavate, ovvero la sua superficie viene costantemente spazzolata con acqua e sale durante la sua stagionatura, spesso condotta in grotta o, comunque, in ambienti che ne riportano le medesime condizioni ambientali: umidità alta e temperature basse.
In queste condizioni e grazie alla pulizia con soluzione salina della sua crosta, viene stimolata la proteolisi della sua pasta. Al taglio infatti l’intera pasta risulta morbida ed elastica, bella compatta. Le sue caratteristiche gustative ricordano la sapidità, unita alla dolcezza e a una punta finale di amaricanza. A livello aromatico sprigiona invece tutte le sfumature che un formaggio così sa regalare: la sua produzione a latte crudo permette di esaltare le sue caratteristiche influenzate molto dalla nutrizione degli animali, cioè erba fresca e fiori in alpeggio e fieno locale nel periodo invernale.
Esistono ben tre differenti declinazioni per la Denominazione di Origine di questo formaggio: la classica Fontina DOP, poi quella di Alpeggio e quella a Lunga Stagionatura.
Noi acquistiamo le forme direttamente dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina di Aosta, che gestisce la maturazione in grotta della Fontina DOP prodotta artigianalmente dai suoi piccoli soci, garantendo così la conduzione di un processo di stagionatura con le caratteristiche tipiche: frequenti trattamenti di spugnature a base di salamoia in crosta e stagionatura su assi in legno di abete rosso, come vuole la tradizione.
I loro magazzini di stagionatura sono ricavati da depositi militari scavati nella roccia nel corso dell’ultima guerra mondiale e hanno le caratteristiche ambientali adatte contraddistinte da un’elevatissima umidità relativa (> 90%) e da una temperatura che si aggira intorno a 10°C costante.
Per scelta noi teniamo solo la fontina prodotta in Alpeggio, per la sua qualità superiore che si caratterizza da caratteristiche gustative intense, complesse, avvolgenti e profonde.
Viene venduta in forma intera o pezzatura da 1/4 di forma.
