Le tome d’alpeggio sono pronte
L’estate 2026 è finita. E per chi, come noi, lavora nel mondo del formaggio, questa stagione significa in particolare una cosa: alpeggio.
Nel periodo estivo sono molti gli allevatori che portano i propri animali a pascolare liberi in alpeggio. Qui gli animali si cibano di erbe spontanee e dei loro fiori, sono liberi di muoversi e vivono costantemente all’aperto. Ne deriva un latte diverso e, di conseguenza, anche un formaggio diverso, soprattutto quando si tratta di produzioni a latte crudo. Formaggi dalla pasta tendenzialmente più gialla, ricca di carotenoidi, ma soprattutto caratterizzati da aromi che nel tempo possono evolvere in modo davvero interessante.
Ed è qui che entra in gioco il nostro lavoro.
Ogni anno percorriamo in lungo e in largo le nostre montagne per andare a recuperare dagli allevatori e dai casari che storicamente lavorano con noi le forme prodotte nell’anno. Sono forme che selezioniamo a qualche settimana dalla produzione. In genere si tratta delle classiche tome alpine: grandi formaggi a pasta cotta o semicotta, adatti a lunghe stagionature.
Selezioniamo le forme che riteniamo più adatte e ce ne prendiamo cura per almeno 12 mesi, in sostanza fino all’autunno successivo. Un anno durante il quale le teniamo pulite, ne curiamo la crosta, le oliamo e le giriamo regolarmente, fino al momento dell’apertura.
Ecco quindi che, anche quest’anno, le tome d’alpeggio sono pronte.
Formaggi unici, con una storia precisa, che raccontano a ogni assaggio il lavoro delle persone che vivono quotidianamente le nostre montagne. L’unica che rimane a stagionare solo pochi mesi è la nostra Toma di alpeggio, un formaggio della Selezione Capoferri prodotto in alta Val Seriana.
Accanto a lei, gli stagionati almeno 12 mesi: diversi prodotti simbolo della tradizione casearia alpina.
C’è il Bitto DOP, prodotto secondo disciplinare esclusivamente in alpeggio in Valtellina, principalmente nella provincia di Sondrio e in alcuni alpeggi delle zone limitrofe, tra cui l’Alta Val Brembana. E poi il Formai de Mut DOP, quello a marchio blu, un formaggio tutto bergamasco prodotto esclusivamente in Alta Val Brembana.
Spostandoci sulle Alpi occidentali troviamo la Fontina DOP di alpeggio, che viene prodotta in Valle d’Aosta e, come da tradizione, può essere stagionata in grotta. La sua caratteristica crosta lavata contribuisce al suo profilo inconfondibile. Ne puoi leggere qui.
Andando verso est incontriamo invece due grandi formaggi bresciani, entrambi tutelati dal Presidio Slow Food: il Bagòss, prodotto nella zona di Bagolino (BS), e il rarissimo Tombea, prodotto da soli due casari e allevatori. Li andiamo a ritirare personalmente e li portiamo a stagionare nelle nostre celle di Adrara San Martino, in provincia di Bergamo.
Infine ci spostiamo in Veneto, con una toma prodotta a Malga Zebio, a circa 1.700 metri di quota sull’Altopiano di Asiago.
Stiamo aprendo le prime forme. Ed è sempre un po’ magia, mescolata all’emozione: un lavoro che parte molti mesi prima e che arriva finalmente al momento dell’assaggio. Un formaggio che, dopo un anno di lavoro, racconta territorio, tempo e persone.
