Gli speciali per le feste: selezione, orologio e degustazione
Ci sono formaggi per tutti i giorni e formaggi più particolari, che meritano qualche attenzione in più.
Sono formaggi che per la tecnologia di produzione o per l’affinamento che ne segue, assumono caratteristiche speciali che li rendono davvero particolari. Anche un formaggio all’apparenza comune come uno stracchino o una formaggella grazie all’affinamento può diventare un grande formaggio.
In Italia siamo abituati a dare grande valore alla produzione del latte e alla sua trasformazione, dimenticando spesso che anche l’affinamento e la maturazione del prodotto caseario ricopre grande importanza: è proprio in questa fase infatti che avvengono la maggior parte delle trasformazioni. Sia quelle a carico della struttura e dell’aspetto visivo, sia quelle a carico delle componenti del formaggio, che andranno a determinare sapori e aromi.
Ecco che la professione dell’affinatore assume quindi un ruolo cruciale nello scegliere come gestire tutti i parametri che andranno poi a influenzare il lavoro prezioso dei microrganismi e delle muffe: temperatura, umidità, ma anche le operazioni manuali, come la pulizia della crosta, il suo lavaggio con acqua e sale oppure eventuali altri trattamenti a suo carico.
Noi siamo affinatori: una professione che Oltralpe viene molto valorizzata e considerata.
Alcuni dei nostri formaggi possono rappresentare una bella proposta per una degustazione varia e completa. Dagli stagionati d’alpeggio, prodotti nel periodo estivo in montagna, che selezioniamo e stagioniamo con cura maniacale anche oltre l’anno, per verticali da urlo, ai formaggi più freschi, ma altrettanto interessanti. Dal Bitto DOP, al Formai de mut DOP o al bresciano Bagoss, solo per citare alcune produzioni di alpeggio fino al nostro blu di capra o al cruschino all’acqua vite, per far riferimento a paste crude affinate. Il primo è un erborinato prodotto con latte carpino, dolce e per nulla piccante. La sua caratteristica, oltre a quella gustativa che regala infinita dolcezza, è la sua cremosità, data dalla proteolisi della pasta sia sotto crosta che attorno all’erborinatura. Il cruschino all’acquavite viene invece ricoperto da crusca con acquavite, regalando una pasta morbida e, all’assaggio, un mix tra l’intensità del sapore dolce e il calore dato dall’alcolicità del distillato.
Altro prodotto da scoprire, la fossaggella: una formaggella prodotta nelle nostre valli e affinata in fossa, con certificazione, ma anche il lingotto di pecora, un pecorino la cui intensità aromatica diventa sempre più importante e decisa al prolungarsi della stagionatura.
Per il loro assaggio, il consiglio è quello di organizzarli in modo tale da assaggiare i formaggi dalla bassa intensità gustativa e aromatica per primi. Attenzione: non è detto che i più freschi siano meno intensi dei formaggi più stagionati.
Una volta disposti sul piatto, si possono osservare valutandone colore della pasta e della crosta, ma anche presenza o meno di occhiatura. Successivamente, il formaggio può essere avviciniato al naso, per una migliore comprensione dei singoli odori. Infine, il momento tanto atteso: lo mettiamo in bocca, andando prima a percepirne la texture, che può essere elastica o più o meno friabile, per poi arrivare alla parte gustativa, con la dolcezza che dovrebbe percepirsi in equilibrio con la sapidità; in alcuni casi ci può essere una punta di acidità e, nei formaggi più stagionati, si può arrivare a percepire anche l’umami. Infine, le sensazioni retro-nasali: espirando dal naso con la bocca chiusa, le molecole aromatiche volatili passeranno di nuovo vicino al nostro epitelio olfattivo, andando a regalare sensazioni aromatiche simili o lievemente diverse da quelle percepite annusandolo.
Insomma, visto che si avvicinano le feste, perchè non approfittare e mettere sulla propria tavola (sul tuo carrello dei formaggi o nel bancone della tua rivendita) formaggi speciali, da assaporare?
Per imparare a dedicare il giusto tempo alle cose buone.
