Dolce, equilibrato, deciso: è il blu di capra
Un formaggio che non ti aspetti.
Stiamo parlando di uno dei fiori all’occhiello della nostra selezione: è il blu di capra, ovvero un formaggio erborinato prodotto con latte caprino.
Come abbiamo scelto di fare noi con questo formaggio, l’appellativo BLU sta a indicare la presenza di muffe nobili che si sviluppano all’interno della pasta del formaggio. Ancora troppo spesso questa tipologia di formaggi viene ridotta a uno dei suoi esemplari più conosciuti e famosi: il Gorgonzola DOP. In realtà esistono tantissimi formaggi erborinati e lo sviluppo di muffe interne alla pasta determinano nel formaggio stesso l’espressione di particolari caratteristiche gustative, aromatiche, visive e tattili.
Vi sveliamo un segreto rispetto a questa tipologia casearia: gli erborinati fanno parte della famiglia degli stracchini, sono infatti anch’essi formaggi a pasta cruda. Questo vuol dire che, durante la sua produzione, la cagliata non ha subito trattamenti termici ulteriori rispetto a quello necessario alla trasformazione del latte e all’attivazione dell’enzima (caglio) che porta alla trasformazione delle proteine del latte, le caseine. La cagliata, una volta rotta, viene separata dal siero e messa nelle forme. Per favorire la produzione di un’erborinatura elegante, equilibrata e ben distribuita, viene inoculata, ovvero aggiunta al latte in fase di trasformazione, la muffa penicillium roqueforti, che si svilupperà poi negli spazi che si vengono a creare, essendo infatti una muffa che ha bisogno di ossigeno per il suo sviluppo. Questo è il motivo per cui i formaggi erborinati vengono perforati: attorno ai fori le muffe si sviluppano in quantità maggiore dando origine alle tipiche striature nella pasta.
Lo sviluppo di queste muffe non solo regala aromi di sottobosco, di tostato e lievemente ammoniacali tipici di questi formaggi erborinati, ma ne varia anche il gusto, che può essere dolce, ma anche un poco piccante. Altro aspetto che cambia è la consistenza della pasta, che tende a diventare decisamente più cremosa a causa del fatto che le muffe stimolano la proteolisi della pasta nelle zone limitrofe ad esse.
Ecco che queste forme le selezioniamo e le affiniamo nel nostro magazzino.
Sono forme del peso di circa 3 kg, con scalzo dritto e alto circa 12 cm. Viene stagionato per oltre 60 giorni.
Un formaggio perfetto per essere consumato tal quale, vista la dolcezza, la cremosità e la complessità aromatica che regala al palato. In abbinamento ad esempio a del cioccolato, meglio fondente, ma anche a della frutta fresca, come il fico. Noi abbiamo provato a abbinarlo, per un goloso dessert, al gelato di fico a km 0 della gelateria Mologni di Paratico (Bs), qualche cucchiaio di crumble al cacao, et voilà.
Si può utilizzare anche in cucina, come farcitura a crudo di una pizza gourmet, ma anche per mantecare un buon risotto.
Un prodotto trasversale, unico e adatto a tutti i palati, facile da approcciare, anche per i non amanti del genere: da avere nel banco salumeria o sul tuo tagliere degustazione.
