Formaggio da tavola a pasta cruda prodotto secondo il disciplinare del Consorzio di Tutela – formaggio di origini antichissime il cui nome deriva dall’omonima valle dell’alto bergamasco dove è nato.

Forma
Parallelepipedo a base quadrata (lato di 19-20 cm e scalzo dritto di 4 cm).

Peso
Forme intere a peso variabile da 1,8 a 2,0 kg.

Crosta
Sottile e morbida, di colore rosata o rossiccia se stagionato.

Pasta
Colore bianco-paglierino, struttura unita, morbida e fondente nel sottocrosta più compatta e friabile al centro.

Sapore
Caratteristico, dolce e molto intenso e aromatico nel prodotto con stagionatura prolungata.

Trattamento
Il prodotto viene conservato in celle di stagionatura a temperatura controllata variabile a seconda della fase di stagionatura; pulito dalle muffe con salamoia a base salata (frequenza settimanale) e ribaltamento; il prodotto che deve essere sottoposto a trattamento è conservato nel breve tempo nell’apposita “zona lavorazione” (locale a temperatura di 14/15°C).

Stagionatura
In collina, minimo 35 giorni.

Shelf life
45 giorni dal confezionamento / 30 giorni se porzionato.

Porzionatura
Il prodotto viene venduto in forma intera o porzionato (in mezza o quarto di forma) a richiesta del cliente.

Confezionamento
Il prodotto viene confezionato in carta ad uso alimentare e/o film microforato.

Trasporto
A temperatura controllata.

Conservazione
In frigorifero da +1°C a +6°C.