Formaggio da tavola a latte crudo prodotto secondo il disciplinare del Consorzio di Tutela – formaggio di origini antichissime il cui nome deriva dall’omonima valle dell’alto bergamasco dove è nato.

Forma
Parallelepipedo a base quadrata (lato di 20 cm e scalzo dritto di 5 cm).

Peso
Forme intere a peso variabile di 2,0 kg circa.

Crosta
Rugosa, di colore rossiccia.

Pasta
Colore bianco-paglierino, struttura unita, morbida e fondente nel sottocrosta più compatta e friabile al centro.

Sapore
Caratteristico, dolce, molto intenso e aromatico.

Trattamento
Il prodotto viene conservato in celle di stagionatura a temperatura ed umidità controllata variabile a seconda della fase di stagionatura; pulito dalle muffe con spugnature con salamoia e frequente ribaltamento; il prodotto che deve essere sottoposto a trattamento è conservato nel breve tempo nell’apposita “zona lavorazione” (locale a temperatura di 12/16°C).

Stagionatura
In collina, oltre 60 giorni.

Shelf life
45 giorni dal confezionamento / 30 giorni se porzionato.

Porzionatura
Il prodotto viene venduto in forma intera.

Confezionamento
Il prodotto viene confezionato in carta ad uso alimentare.

Trasporto
A temperatura controllata.

Conservazione
In frigorifero da +2°C a +6°C.