Formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale; Il prodotto presenta caratteristiche ben definite dal disciplinare di produzione.

Forma
Cilindrica, di 30-40 cm di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso di 8-10 cm.

Peso
Forme intere a peso variabile da 8 a 12 kg.

Crosta
Sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con la stagionatura.

Pasta
Di color avorio leggermente paglierino, compatta, elastica con un’occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice”.

Sapore
Delicato, poco salato, non piccante; l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle Brembana.

Stagionatura
Minimo 45 giorni ma può protrarsi a 24/36 mesi.

Trasporto
A temperatura controllata.

Conservazione
Forme intere in celle frigorifere a 8-12 °C a 80-90% di umidità. Porzione in frigorifero da +1°C a +6°C.

Shelf life
45 giorni dal confezionamento.