Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, in funzione della stagionatura. È il formaggio principe degli alpeggi per i luoghi dove viene lavorato e per l’antica tecnologia. Sulle montagne della Valtellina, in provincia di Sondrio, le vacche, accompagnate da poche capre, si spostano sugli alti pascoli. Il latte misto che ne scaturisce viene sapientemente lavorato, tanto da permettere al formaggio di essere consumato fino a 10 anni.

Forma
Cilindrica, di 33-45 cm di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso di 8-10 cm.

Peso
Forme intere a peso variabile da 8 a 18 kg.

Crosta
Morbida e giallo paglierino nelle forme giovani, marrone e dura con la stagionatura.

Pasta
Di color paglierino, occhiatura rada detta ad “occhio di pernice”, untuosa ed elastica nella media stagionatura e dura nella lunga.

Sapore
Deciso, molto floreale e aromatico.

Stagionatura
Minimo 70 giorni ma può protrarsi per anni.

Trasporto
A temperatura controllata.

Conservazione
Forme intere in celle frigorifere a 8-12 °C a 80-90% di umidità porzione in frigorifero da +1°C a +6°C.

Shelf life
90 giorni forma intera / 35 giorni se confezionato.