Formaggio semigrasso, di media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura. Tipico della valle che gli dà il nome, nella provincia di Sondrio, viene prodotto con latte di vacca parzialmente scremato. La tecnica casearia è tipica dei formaggi alpini. Stagiona almeno 70 giorni, dopodiché viene marchiato a fuoco.

Forma
Cilindrica, di 30-40 cm di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso di 8-10 cm.

Peso
Forme intere a peso variabile da 7 a 12 kg.

Crosta
Dura, giallo paglierino nelle forme giovani e tende a scurire con la stagionatura.

Pasta
Di colore paglierino, compatta, occhiatura rada e fine, a seconda della stagionatura può essere semidura o dura.

Sapore
Dolce, floreale, con una spiccata nota di frutta secca, aroma particolare più intenso al procedere della maturazione.

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Stagionatura
Minimo 70 giorni ma può protrarsi oltre 6 mesi.

Trasporto
A temperatura controllata.

Conservazione
Forme intere in celle frigorifere a 6-13 °C a 80-90% di umidità porzione in frigorifero da +1°C a +6°C.

Shelf life
90 giorni forma intera / 35 giorni se confezionato.