Tempo d’estate, tempo d’alpeggio

Estate arrivata, anche quest’anno. E con lei, arriva il tempo in cui gli animali vengono portati all’aperto a pascolare. La maggior parte degli allevatori che lavorano al nostro fianco nella produzione dei formaggi sono piccolissime realtà della nostra provincia: spesso possiedono pochi capi ognuno, alcuni arrivano a a possederne sole poche decine.

Persone che con il loro impegno e duro lavoro preservano il territorio montano, lo proteggono dall’abbandono. E noi li sosteniamo: lavoriamo al loro fianco, affiniamo e commercializziamo i loro prodotti, valorizzandoli come si deve.

Ecco che nel periodo estivo, quindi, alcuni degli stracchini e delle formaggelle che vi proponiamo provengono da latte crudo prodotto da animali che vivono liberi al pascolo e che di nutrono di erba fresca di diverse varietà e i suoi fiori. Gli animali al pascolo sono anche liberi di muoversi: attività molto importante nel preservare il loro benessere e la loro salute. Se gli animali stanno bene, produrranno latte di qualità migliore che verrà trasformato in prezioso formaggio.

Una parte degli stracchini del Monte Bronzone che proponiamo, dalla versione fresca a quella stagionata e alla Selezione Capoferri, in questo periodo provengono dagli alpeggi ubicati sui Colli di San Fermo e alle pendici del Monte Bronzone. Collaboriamo con un totale di tre allevatori che lavorano in alpeggio con animali di razza Bruno Alpina (oltre agli altri che allevano animali in stalla tutto l’anno) in una zona che si trova sopra alla parte bassa del Lago Sebino. Qui ogni settimana, anche per due volte nei periodi più caldi, passiamo nelle varie aziende e nei vari alpeggi a ritirare lo stracchino freschissimo, per poi portarlo nel nostro magazzino di stagionatura. Ogni visita agli allevatori in alpeggio è occasione di scambio, di sorrisi e, perchè no, di un canonico caffè corretto grappa (non troppo!). Un’esperienza umana, di supporto ai nostri allevatori di fiducia, che prosegue ormai da alcune generazioni.

Lo stesso avviene con i nostri fidati allevatori della Val Seriana. Infatti anche in questa zona collaboriamo da molti anni con quattro allevatori che producono le formaggelle in alpeggio: dalla Valzurio alla cima Vaccaro, fino alla località Fop e a Parre.

Essi producono all’incirca 300 forme di Formaggelle di malga e 10 forme di Toma nonno Tobia a settimana esclusivamente in alpeggio, allevando vacche di razza prevalentemente bruno alpina. Anche questi sono formaggi prodotti a latte crudo, che vengono ritirati freschi e portati alle diverse stagionature: dai 45 giorni circa fino a tre mesi (per quelle stagionata sono certificate senza lattosio), per le formaggelle e una stagionatura di circa 6 mesi per le Tome nonno Tobia. Quest’ultima una produzione estiva che generalmente è disponibile a partire dall’autunno, nei mesi di ottobre/novembre. 

Piccole nicchie, per prodotti che hanno un’anima e lontano dalle logiche industriali che caratterizzano le produzioni che spesso portiamo in tavola. Scegliere questi stracchini e queste formaggelle vuol dire in parte prendersi la responsabilità della tutela del territorio, ma anche di piccole produzioni che potrebbero scomparire per sempre.

Noi ci crediamo.