- Latte vaccino intero
- Sale
- Caglio
Ingredienti
Caratteristiche chimiche
- Umidità: 51 – 54 (% p/p)
- Sostanza secca: 4,9 – 5,2 ± 0,2 (% p/p)
VALORI NUTRIZIONALI IN 100g
- Energia: 1561 kJ / 376 kcal
- Grassi: 30,4 g
- di cui acidi grassi saturi: 21,8 g
- Carboidrati: 1,8 g
- di cui zuccheri: 0,6 g
- Proteine: 23,8 g
- Sale: 1,4 g
PROFILO MICROBIOLOGICO
- Escherichiacoli: < 1000 UFC/gr
- Staphylococcus aureus: < 10 UFC/gr
- Salmonelle spp: Assente in 25 gr
- Listeria monocytogenes: Assente in 25 gr
Allergeni
- Latte e prodotti a base di latte (o contenenti lattosio)
FORMAGGELLA CORNA NERA
Formaggio da tavola prodotto a latte crudo
Caratteristiche fisiche
Forma
Cilindrica con diametro di 20 cm e scalzo leggermente convesso di 5 cm.
Peso
Forme intere a peso variabile di 1,7 kg circa.
Crosta
Ruvida, sottile, scura.
Pasta
Colore bianco paglierino, fragrante, compatta a volte con piccoli occhi regolari.
Sapore
Delicato, fragrante, poco salato, non piccante e con aroma intenso e caratteristico.
Lavorazione del prodotto
Trattamento
Il prodotto viene conservato in celle di stagionatura a temperatura controllata variabile a seconda della fase di stagionatura; pulito dalle muffe con spazzolatura a secco (frequenza settimanale) e ribaltamento; il prodotto che deve essere sottoposto a trattamento è conservato nel breve tempo nell’apposita “zona lavorazione” (locale a temperatura di 14/15°C).
Stagionatura
In collina, oltre 45 giorni.
Porzionatura
Il prodotto viene venduto in forma intera
Confezionamento
Il prodotto viene confezionato con film microforato.
Trasporto
A temperatura controllata.
Conservazione
in frigorifero da +2°C a +6°C.
Shelf life
45 giorni dal confezionamento.